GENTES, COSTUMBRES,
TRADICIONES, HISTORIAS, Y PAISAJES DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN:
Por JUAN EMILIO PRADES BEL (Taller de historia, memorias y patrimonios).
(Sinopsis):
RECORDAR TAMBIÉN ES VIVIR…
(Temáticas): DATOS PARA LA HISTORIA DE TORREBLANCA Y TORRENOSTRA.
"GASTRONOMIA MARINERA DE TORRENOSTRA: LA CONSERVA EN ESCABECHE. "LA CASSOLA DE SARDINA O D'ALADROC ESCABETXAT" DE HACE UN SIGLO".
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| Torrenostra |
Escribe: JUAN EMILIO PRADES BEL.
- Para los pescadores de la antigua Torrenostra (Torreblanca, Castellón) del siglo XIX, las tecnologías que hoy día todos conocemos y podemos disponer en el siglo XXI para la conservación de los alimentos, (como son para nosotros refrigeradores, hielos, cámaras frigoríficas, congelación, conservas, vacíos, latas, envases herméticos, deshidratación, …), son tecnificaciones que ni las conocían ni se las imaginaban que pudiesen llegar a existir, más tratándose de pescadores y vendedores de pescado en fresco, la falta de medios de conservación del pescado era todo un verdadero problema cotidiano, minimizado al invierno por el frio, y al verano con sal y algún que otro hielo natural de nevero muy ocasional, y el secado de la pesca.
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| Torrenostra. |
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A partir del año 1890-1900, hubo una progresiva implantación de la nueva
tecnología del frio en la provincia y en España con la aparición de las
primeras fábricas de hielo en barras. La entrada al siglo XX, con una mejor disposición
a poder adquirir hielo para conservar el pescado fresco en cualquier época del
año, causo una revolución económica en las pesquerías y en los Pósitos de
pecadores, el hielo mejoro los métodos de venta y comercialización, permitiendo
aumentar las capturas, la mayor parte de la pesca de Torrenostra, la vendían
los pescadores a mayoristas locales de pescado, que lo cubrían de hielo picado
y lo exportaban a los mercados de Barcelona a través de la vía ferrocarril. El
invento de la fabricación del hielo artificial es el desencadenante del auge
demográfico de Torrenostra en la primera mitad del siglo XX, con diferencia del siglo XIX .
- En los hogares de los propios marineros, como comida de diario tanto al siglo XIX como al XX, se consumía el
pescado fresco de “la retría” o de la paga,
ese pescado fresco destinado al consumo familiar, era consumido según
estaciones en el día o de un día para otro, no superior a dos días, a partir de
llevarlo a casa, lo más inmediato era limpiar el pescado siempre con agua de mar (se
limpiaba en la orilla del mar con agua marina), luego se aplicaba un ligero
salado que permitía incrementar el sabor y darle más tiempo de vida como alimento, y facilitar así
su conservación para poderlo cocinar al otro día o al siguiente o más si se dejaba orear y secar al viento, lo típico era comerlo
"fregit", en "suquets", "torrat", en "allipebre", en
"pataca", en "arrós", en "blanquillo"....; otros
métodos habituales de conservar la pesca, eran el secado natural al viento y hacer salazón, eran elaboraciones y diversas técnicas de preparación casi ritual de la materia prima (el pescado) para prolongar su conservación
ampliando su tiempo de consumo, pudiendo almacenar los excedentes de pesca, y permitirles
tener reservas de proteínas para consumir en épocas o momentos de escasez de
pesca fresca (amarres por los temporales de mar) una de las técnicas habituales para este proceder era el secado
del pescado previamente limpiado con aplicación de sal o sin nada de sal,
limpiado con agua marina, y secado al sol, al aire o secado al viento (rayas,
pulpos, mussolas, gatets,...) ; otro método era la pesca salada en salmuera o
en salazón para secar (sardinas, aladroc, caballa, bacalao,...); otro método era la
cocción o guisado de conserva, en aceite
o en escabeche que estiraba la vida saludable y comestiblemente útil del
alimento, durante varios días.
ESCABECHAR: “ALADROC EN ESCABECHE” "SARDINA EN ESCABECHE, "CASSOLA DE ESCABECHE".
- El escabeche era ese guiso o plato estrella de los pescadores de Torrenostra, que cocinaban en una gran cazuela y se iba consumiendo en días posteriores, entre todos los escabeches el más popular y de consumo más extendido era el escabeche de aladroc (de boquerones) o de sardinas (cassola d'aladroc en escabeche), pero se escabechaban todo tipo de pescados azules o grasos: caballa, melva, atún, sardina, boquerón, raya... incluso pulpo y sepia. Las familias pescadoras utilizaban el vocablo "escabechar" para designar al método de cocinar para la conservación de los alimentos en vinagre, y "escabeche" al producto final obtenido. El método habitual para escabechar un alimento está dentro de las operaciones denominadas entre las técnicas de cocinar como marinado, y la técnica consiste en freír previa y ligeramente el pescado que tengamos que escabechar, en los épocas referidas lo salaban en crudo y generosamente, no sería el caso de hoy día; frito el pescado, reservarlo; y para hacer el escabeche básico en una cazuela haremos una preparación de un caldo base con vinagre blanco, un poco de agua, el aceite de freír el pescado, dos hojas de laurel y pimienta en grano, y añadiremos el pescado que quede bien cubierto por ese caldo. "Contra gustos no hay nada escrito" y opcional es el añadir ajos trinchados, cebolla frita, pimentón rojo, vino blanco o agua, o ambos para rebajar el vinagre si es demasiado fuerte, este caldo de escabechar tiene que cubrir el pescado. Popularmente se hacían dos tipos de escabeche con cebolla o sin cebolla y con pimentón o sin pimentón, la variedad de guiso escabeche con mucha cebolla y sin pimentón se le llamaba "blanquillo".
- Para las proporciones de los
ingredientes para hacer el escabechado existen tantas como cocineros/as
entrevistemos, la mayoría van "a ojo de buen cubero" sin medir proporciones, "a bulto como se
dice en Torreblanca", lo normal o más generalizado para un escabeche
ligero vendrían a ser dos partes de aceite, una de vinagre blanco, o mitad
vinagre y mitad aceite más las especias que hayamos elegido, las más al uso
tradicional son: sal, laurel, pimentón rojo dulce y picante, pimienta en grano
y dientes de ajo. El escabeche se cocina a fuego muy lento y tapado, el hervor
no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre se evapore
rápidamente por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.
Un escabeche casero se puede conservar durante varios
días en la nevera; y también meses siempre que se esterilice
antes ese escabeche, para ello se debe de introducir el género escabechado en
un bote de cristal con tapa de cierre hermético, y terminar de llenar el bote
hasta arriba con el caldo del escabeche y cerrar fuertemente con la tapa. Este
bote previo cerrado hermético, para esterilizarlo se tiene que cocer cubierto
de agua entre veinte y treinta minutos y ya se puede guardar y consumir con posterioridad
hasta seis meses aproximadamente.
INGREDIENTES PARA EL TÍPICO ESCABECHE DE SARDINAS:
Ingredientes para el escabeche básico: 1 kg de sardinas frescas, 2 cabezas de ajos, aceite de oliva, vinagre, perejil, laurel, pimentón dulce, sal y harina para freír las sardinas y evitar que no se deshagan.
Escabeche en crudo o "Endoleta": también se pueden hacer el escabeche con las sardinas en crudo arregladas junto a todos los ingredientes y después se ponía la cazuela al fuego. Era costumbre muy arraigada cocinar los pescados pequeños de esta forma todo en crudo en una cazuela, en caso de poner una base de verduras se hacian previamente en sofrito y ponían el pescado encima, y ya sin remover para no deshacer el pescado al fuego un tiempo, a este guiso se le llamaba "Endoleta", "e fet una cassola d'endoleta".
Verduras opcionales que antiguamente en temporada de verduras también se añadían al escabeche básico: Tomates de colgar, cebollas tiernas, pimiento rojos fritos o asados.
ADDENDA:
ADICIONES Y COMPLEMENTOS SOBRE LAS TEMÁTICAS Y MOTIVOS REFERIDOS EN EL
ARTÍCULO. (POR JUAN E. PRADES):
- Me cabe decir que el escabeche no es tan solo para
pescados o mariscos. También se pueden escabechar piezas de caza tanto menores
como mayores. Son famosas las perdices, el conejo y las codornices escabechadas
preparadas y cocinadas en un baño de vinagre, aceite, sal y especias, los
guisos o procesados de escabeche es un método de conservación de productos cocinados que tuvo su origen
en la España medieval. La forma castellana “escabeche” tal cual apareció
escrita, por vez primera, en el año 1525, en el " Libro de guisados, manjares y potajes...."es una traducción
al castellano del libro publicado en 1520 del "Maestre del art de coch
Robert" (Robert de Nola), al menos en las
páginas 142, 187, 244 del libro en castellano así esta citado, la muestra de la primera receta donde se escribió
textualmente "escabeche", cuyo texto lo transcribo a continuación:
- "ESCABECHE DE CONEJOS" (recetas del siglo XVI del Maestro Robert de Nola): Esta receta está recopilada en el "Llibre de doctrina per a ben servir, de
tallar y del art de coch cs de qualsevol manera, potatges y salses compost per
lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de
Napols", libro publicado en el año 1.520, editado en Barcelona, la
traducción a la lengua castellana se edito en el año 1525 en Toledo con el
título: "Libro de guisados, manjares
y potajes intitulado libro de cozina... con previlegio Imperial", escrito por el Maestro Robert, cocinero
mayor que fue del Serenísimo Señor Rey don Fernando de Nápoles.."
. El diligente maestro de cocina Robert de Nola y cocinero mayor del Rey de
Nápoles detalla está receta en la página 142, titulada "Escabeche de
conejos", y dice así:
"Assar los conejos: y cortarlos por las cuyunturas: y tomar en una sarten dos partes de vinagre si fuere el vinagre flaco: y una de agua: si fuere fuerte iguales partes: y echarle sal hasta que vea que tiene sabor: : e echar sal en veces: y no toda junta porque no le haga salado: y echar azeyte(aceite) que sea dulce la quantidad que os pareciere porque unos quieren poco: y otros quieren mucho: e darle un hervor: sin los conejos: y echarlo después todo junto en una olla: e ponerlo en parte que se enfrie: e echarle gingibre/clavos/ y azafran: y este escabeche se conserva muchos días" .
(La traducción de los textos originales del siglo XVI
(de 1520 en catalán y de 1525 en castellano) hecha por Juan E. Prades).
- "BON PROFIT I BON APETIT "
Juan E. Prades, Torreblanca, 2012.
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| "Cassola de Escabeche de sardina, varietat sense ceba". Torreblanca. |
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| "Sardines y Aladroc fregit". |
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| Torrenostra. |
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| Torrenostra. |
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| Torrenostra. |
