GENTES, COSTUMBRES, TRADICIONES, HISTORIAS, Y PAISAJES DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN:
(Series): GASTRONOMIA MARINERA DE TORRENOSTRA-TORREBLANCA:
LA CONSERVA EN ESCABECHE
ESCRIBE: JUAN EMILIO PRADES BEL
Para los pescadores de la antigua Torrenostra del siglo XIX las tecnologías que hoy día todos conocemos y podemos disponer en el siglo XXI para la conservación de los alimentos (refrigeradores, hielo, cámaras frigoríficas, congelación, conservas, latas, envases herméticos) era una tecnificación que ni la conocían ni se la imaginaban, más tratándose de pescadores y vendedores de pescado en fresco, la falta de medios de conservación del pescado era todo un verdadero problema cotidiano, minimizado al invierno, con sal al verano y algún hielo natural de nevero muy ocasional.
A partir del año1890-1900, hubo una progresiva implantación de la nueva tecnología del frio en la provincia y en España con la aparición de las primeras fábricas de hielo en barras. La entrada al siglo XX, con una disposición a poder adquirir hielo para conservar el pescado fresco en cualquier época del año, causo una revolución económica en las pesquerías: mejoro los métodos de venta y comercialización, permitiendo el aumentar capturas, la mayor parte de la pesca de Torrenostra, la vendían los pescadores a mayoristas locales de pescado, que lo cubrian de hielo picado y lo exportaban a los mercados de Barcelona via ferrocarril. El invento de la fabricación del hielo artificial es el desencadenante del auge demográfico de Torrenostra en la primera mitad del siglo XX, con diferencia del siglo XIX .
En los hogares de los propios marineros, como comida de diario tanto al siglo XIX como al XX, se consumía el pescado fresco de la "retría" o de la paga (cobro en especia), ese pescado fresco destinado al consumo familiar era consumido según estaciones en el día o de un día para otro, no superior a dos días, en llevarlo a casa, lo más inmediato era limpiar el pescado (se limpiaba en la orilla del mar con agua marina), luego se aplicaba un ligero salado que permitía darle más sabor y más vida como alimento, y facilitar así su conservación para poderlo cocinar al otro día, lo típico era comerlo "fregit", en "suquets", "torrat", en "allipebre", en "pataca", en "arrós","blanquillo"....; otros métodos habituales era hacer una elaboración y preparación de la materia prima para prolongar su conservación ampliando su tiempo de consumo, pudiendo almacenar los excedentes de pesca, y tener reservas de proteinas para consumir en épocas o momentos de escasez de pesca fresca, una de las técnicas habituales para este proceder era el secado del pescado con aplicación de sal o sin nada de sal, limpiado con agua marina, y secado al sol, al aire, secado al viento (rayas, pulpos, mussolas, gatets,...) ; otro método era la pesca salada en salmuera o en salazón (sardinas, aladroc, caballa, bacalao,...); otro método era la cocción o guisado de conserva, en aceite o en escabeche que estiraba la vida saludable y comestiblemente útil del alimento durante varios días.
El escabeche era ese guiso o plato estrella de los pescadores de Torrenostra, que cocinaban en una gran cazuela y se iba consumiendo en días posteriores, se escabechaban todo tipo de pescados azules o grasos: caballa, melva, atún, sardina, boquerón,... incluso pulpo y sepia. Las familias pescadoras utilizaban el vocablo "escabechar" para designar al método de cocinar para la conservación de alimentos en vinagre, y "escabeche" al producto final obtenido. El método habitual para escabechar un alimento está dentro de las operaciones denominadas entre las técnicas de cocinar como marinado, y la técnica consiste en freir previa y ligeramente el pescado que tengamos que escabechar, en los épocas referidas lo salaban en crudo y generosamente, no seria el caso de hoy día, frito el pescado, reservarlo; para hacer el escabeche: en una cazuela haremos una preparación de un caldo con vinagre blanco, el aceite de freír el pescado, dos hojas de laurel y pimienta en grano, y añadiremos el pescado que quede bien cubierto por ese caldo. "Contra gustos no hay nada escrito" y opcional es el añadir ajos trinchados, pimentón rojo, vino blanco o agua, o ambos para rebajar el vinagre si es demasiado fuerte, este caldo de escabechar tiene que cubrir el pescado.
Para las proporciones de los ingredientes para hacer escabeche existen tantas como cocineros/as entrevistemos, la mayoría van "a ojo de buen cubero" sin medir proporciones, "a bulto como se dice en Torreblanca", lo normal o más generalizado para un escabeche ligero vendrían a ser dos partes de aceite, una de vinagre blanco, o mitad vinagre y mitad aceite más las especias que hayamos elegido, las más al uso tradicional son: sal, laurel, pimentón rojo dulce y picante, pimienta en grano y dientes de ajo. El escabeche se cocina a fuego muy lento y tapado, el hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre se evapore rápidamente por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche. Un escabeche casero se puede conservar durante varios meses en la nevera, siempre que esterilizemos antes ese escabeche, para ello se debe introducir el género escabechado en un bote de cristal con tapa de cierre hermético, y terminar de llenar el bote hasta arriba con el caldo del escabeche y cerrar fuertemente con la tapa . Este bote para esterilizarlo se tiene que cocer cubierto de agua entre veinte y treinta minutos y ya se puede consumir y guardar.
Me cabe decir que el escabeche no es tan solo para pescados. También se pueden escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Son famosas las perdices, el conejo y las codornices escabechadas preparadas y cocinadas en un baño de vinagre, aceite, sal y especias, los guisos o procesados de escabeche es un método de conservación de productos cocinados que tubo su origen en la España medieval. La forma castellana “escabeche” tal cual apareció escrita, por vez primera, en el año 1525, en el " Libro de guisados, manjares y potajes...."es una traducción al castellano del libro publicado en 1520 del "Maestre del art de coch Robert" (Robert de Nola), al menos en las páginas 142, 187, 244 del libro en castellano así esta citado, la muestra de esa primera receta donde se escribió textualmente "escabeche", la transcribo a continuación :
"ESCABECHE DE CONEJOS" (receta del siglo XVI del Maestro Robert): recopilada en el "Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols", libro publicado en el año 1.520, editado en Barcelona, la traducción en lengua castellana se edito en el año 1525 en Toledo con el título: "Libro de guisados, manjares y potajes intitulado libro de cozina... con previlegio Imperial", escrito por el Maestro Robert, cocinero mayor que fue del Serenísimo Señor Rey don Fernando de Nápoles.." . El diligente maestro de cocina Robert de Nola y cocinero mayor del Rey de Nápoles detalla está receta en la página 142, titulada "Escabeche de conejos", y dice así :
"Assar los conejos: y cortarlos por las cuyunturas: y tomar en una sarten dos partes de vinagre si fuere el vinagre flaco: y una de agua: si fuere fuerte iguales partes: y echarle sal hasta que vea que tiene sabor: : e echar sal en veces: y no toda junta porque no le haga salado: y echar azeyte(aceite) que sea dulce la quantidad que os pareciere porque unos quieren poco : y otros quieren mucho: e darle un hervor: sin los conejos: y echarlo despues todo junto en una olla: e ponerlo en parte que se enfrie: e echarle gingibre/clavos/ y azafran: y este escabeche se conserva muchos dias" . (Traducció de los textos originales del siglo XVI (de 1520 y 1525) hecha por Juan E. Prades) .
"BON PROFIT I BON APETIT "
Juan E. Prades
Torreblanca, 19 de marzo de 2012, festividad de San josé
